La pâtisserie française traditionnelle m’a séduit dès que je l’ai goûtée, quand j’étais enfant ; je lui reste inconditionnellement fidèle. Mais je suis un créateur et je cherche à lui rendre hommage en lui imprimant ma marque personnelle. Mes références ne sont pas uniquement celles de la pâtisserie japonaise, elles sont plus larges. C’est presque une philosophie : je cherche la sobriété, je travaille par soustraction, en enlevant tout ce qui n’est pas indispensable, pour parvenir à l’essentiel, l’essence.
Les saveurs
J’utilise rarement plus de deux parfums. La saveur dominante donne la tonalité d’ensemble ; la seconde, utilisée avec parcimonie, par petites touches, vient souligner la première, la mettre en valeur, comme une mélodie en arrière-plan.
La simplicité
J’essaie de créer de belles pâtisseries, à la forme épurée, d’une grande simplicité, au décor minimaliste, un peu comme un jardinier dessine un jardin.
La matière première
Des ingrédients soigneusement choisis, autant que possible de production française et de saison, car j’aspire tous les jours à donner la plus grande satisfaction à ma clientèle !
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